今日食品饮料行业上涨1.04%，而中证酒指数上涨2.23%，收于9019.50点，总成交额410亿，成绩不错。指数24只成分股中，上涨点数前十贡献基本为白酒，仅有一家啤酒企业在列，贡献前五成份的权重更是占到指数权重一半以上，可谓强者恒强。

中证酒指数今日走势

数据来源：choice，截至2021.03.29

中证酒指数上涨贡献成分股

数据来源：choice，截至2021.03.29

2020年的酒板块可谓风光无限，中证酒指数在2020全年上涨了115.91%，已然翻番。然而经过2021年春节假期后的震荡，酒板块回调明显，似乎有些喘不过气来。

按照申万三级行业分类，酒板块主要有白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒及其他酒类，其中白酒调整最多，区间下跌24.31%。抱团股前期过快过高上涨，高估值迫切需要好业绩进行支撑和消化，或是本轮下跌的主要原因。抛开行情，大家真的了解酒吗？这篇文章，博时小姐姐带大家看看那些关于酒的故事。

酒行业估值及涨跌幅

数据来源：choice，PE-TTM截至2021.03.23，涨跌幅区间为2021.02.18-2021.03.23

中证酒及沪深300走势图

数据来源：choice，2019.12.31-2020.12.31

一.中国酒的传奇历史

不久前，海关总署在充分听取中国酒业协会意见后，同意在2021《中华人民共和国进出口税则》中修改白酒的英文，从之前的Chinese distilled spirits更改为Chinese Baijiu，进一步增强了我们的文化自信，其实白酒绝对配得上一个独有的外称，而白酒的历史可以追溯到远古。

“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，两位酿酒鼻祖的故事流传了几千年。

《吕氏春秋》、《战国策魏策》等典籍中就有记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹；许慎在《说文解字》里写“古者杜康初作箕帚、秫酒。智康，杜康也。”；曹操《短歌行》写道，“何以解忧？惟有杜康。”酒的历史渊远流长，史书早有记载。

而中国酿酒的历史或能追溯到一万零三百多年前的磁山文化，考古人员在磁山文化遗址发现了发酵的粮食作物及特制的酒器。专家推测在那是因为农业刚出现时贮藏粮食比较粗放，粮食常常发芽发霉，有些再意外浸到水中就发酵成酒了，那时起古人可能已经发现了天然酒。

图：磁山文化器皿

蒸馏酒或出现在东汉。《汉书食货志》记载当时发酵酒的制酒方法为“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗”，黄酒的配方比例也是如此。而2016年江西海昏侯墓考古中发现了蒸馏器，专家猜测可能是用作蒸馏白酒。

时间快进到元代，真正意义上的白酒出现了。此时，大曲发酵及甑桶蒸馏技术基本成熟了，白酒由高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米等粮谷类作物经发酵、蒸馏、贮存、勾调出来，其度数较高，也被称“烧酒”。白酒是世界六大蒸馏酒之一（其余五大蒸馏酒：威士忌，伏特加，白兰地，龙舌兰和金酒），而白酒与其他蒸馏酒的区别就在于它使用多种形态的“曲”自然发酵。

说完历史，回到现代证券市场，按照申万三级行业分类，白酒板块占整体酒板块的比重大概为94.89%，所以接下来主要以白酒为例，细讲白酒的方方面面。

二．如何区分不同的白酒

到了现代，白酒依然是人气之选，2019年全年规模以上白酒企业销售收入为5896.54亿元，2020年天猫双11中，白酒成交额是奶茶的139.68倍，侧面应证了白酒的热门。那现代白酒到底该怎么分类呢？也许很多人还理不清白酒之间错综复杂的关系，现在按照酒曲，工艺及香型三种方式进行简单的分类和讲解。

图：白酒的三种分类

1.以曲分类

曲学名糖化发酵剂，粮食里的淀粉和糖必须要经过它的发酵才能转化为乙醇，曲和蒸馒头用的酵母是一类东西。“粮为酒本、曲为酒骨”，曲其中的微生物和微量元素决定了酒的风味。

三种分类中，大曲为主流。一般大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富；小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短，微生物、微量元素较少一些；而麸曲就是用麸子、米糠之类的东西制成的曲。

曲该怎样制作使用呢？以酱香型大曲白酒举例。酒曲一般于夏季开始制作，此时气温高，湿度大，微生物种类及数量多且活跃；之后要进行堆积、翻仓优化发酵；最后使用65度左右的高温筛选特有的微生物，促进微生物分泌糖化酶，加速粮食糖化，就能产生酸类与酯类等重要呈位物质。

2.以工艺分类

固态法白酒

以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。目前固态法白酒标准多种多样。

液态法白酒

以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。国家标准为GB/T20821-2007。

3.以香型分类

香型是市面上最主要的分类方法，目前主流香型有12种，导致香型不同的因素主要为酒曲、发酵容器、工艺、各地气候条件导致的微生物差异、水源等等。具体的香型分类及之间的联系请看下图。

资料来源：wiki,截至2021.03.27

香型关系图

资料来源：酿酒2007，34（3）：106-111

三．白酒如何生产？白酒产业链是怎样的？

分类清楚了，但白酒是如何生产的呢？一般白酒制作分为三步：制曲、制酒以及勾兑，但不同白酒制作过程不尽相同，博时小姐姐以酱香型的大曲酒举例，同为以上三步。下面贴出流程图，通过图可简单了解白酒的全生产流程，具体细节展开篇幅较长，便不一一赘述。

图：酱香大曲白酒制造工艺

资料来源：搜狗百科，前瞻产业研究院，截至2021.03.29

上游：具体看产业链，上游的各类粮食作物因地制宜种植，伴生了不同的酒曲及酿酒原料。

部分中国粮食作物区划

资料来源：中国地理图集，截至2021.03.29

中游：A股上市酒企业主要是集中在产业链中游，并且全国的白酒企业主要集中在云贵川及周边的重庆湖北，东北也有较多酒企，而酱香型白酒企业则更集中，主要聚集在贵州的赤水河流域。

2020年中国白酒企业数量排行榜

下游：下游企业主要集中在流通及零售领域，包括一些免税店及各类经销商等等。在附加值方面，低端酒的利润主要集中在酒厂手中，高端酒利润主要在下游经销商手中，以某飞天型53度500ML白酒举例，在3月25日的行情中，2021年份的散瓶酒终端调货价为2480，加价幅度较大，比较接近市场行情，而该酒的出厂价仅为969，专卖店及直营店价格均为1499。

四．白酒市场现状及未来趋势

随着居民消费支出的逐年增加，白酒的消费规模的需求端也将同比改善。同时高低端酒品的价格在疫情后都有提升，也说明市场正逐步回暖。

数据来源：国家统计局，choice，截至2021.03.26

数据来源：发改委，choice，截至2021.03.26

数据来源：发改委，choice，截至2021.03.26

再看白酒细分市场，消费升级下，酒企正继续抢占或巩固市场高端及次高端市场，以求获得更多的溢价利润。

各香型酒企核心产品价格带分布（批价，2021年2月）

资料来源：今日酒价、东方证券，2021.03.18

在份额占比方面，高端酒依旧显示扩容趋势，同时又将分化成超高价格酒及千元普惠级别酒；次高端也受益于消费升级，量价齐升；而中及低端白酒则开始收缩，集中度还将进一步提升。

全国不同价格带白酒市场份额测算（流通口径）

资料来源：中国酒类流通协会、2020E为东方证券研究所测算，2021.03.18

在市场规模方面，据东方证券研究院测算，2020年高端、次高端、中高端和中低端市场规模分别同比增长了14.8%、17.3%、1.4%和-8.1%，同比后发现，高端及次高端酒稳定增长，中高端维持稳定，而中低端持续萎缩。而总体的规模仍保持增长态势，那么这些年白酒市场的巨量增长到底有哪些深层逻辑呢？

白酒不同价格带规模测算（出厂口径）（2021.03.18）

五．支撑白酒板块增长的七点深层原因

1.经济增长与居民收入增速都与白酒产量和销售额有明显的正相关性。

2.消费升级现象显著，中高端白酒的上涨幅度远远大于CPI增速。

3.城镇化率及居民可支配收入的提升或能提振中低端白酒的增长。

4.中国是世界奢侈品消费大国，随着经济总量的增加，带动了高端白酒消费增长。

5.中国品牌因为饮食文化的原因，尤其是本土烟酒，更容易被大众接受，再加上差异化的推出高端白酒，国外洋酒始终拼不过白酒。

6.高度白酒易于储存，具有保值升值的金融属性，全球高端蒸馏酒亦是如此。

7.高端酒产量少，供不应求，再加上多样的如饥饿营销等炒作营销手段，营造了稀缺性。

中国酒文化还将传承下去，或许小类白酒和地方好酒厂也能崛起，百花齐放。而大众白酒消费未来或将维持浓香型为主导，并将其作为口粮酒，而酱香型会主导高端白酒，同时还可能进一步打开国际市场，走向世界酒舞台。

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