鸭蛋黄的水分比鸡蛋黄少，脂肪含量却比鸡蛋多；而且鸭蛋黄里色素中的叶红素含量也高。制成咸蛋黄后，蛋黄中的油分积聚，蛋黄外围油分四溢，色泽桔红，松沙可口，而且不再有鸭蛋具有的腥味。因此，用鸭蛋黄做蛋黄月饼更好。鸭蛋个头稍微大一些，而且蛋黄更容易出油，更容易做出粉状。不过如果能买到家养鸡蛋（不是那种养鸡场产的），它的蛋黄 也能达到鸭蛋的效果。