黄酒的基本知识

黄酒是我国的民族特产，其前身是发酵米酒或者说是发酵谷物酒，距今已有5000余年的历史。谷物酒生产的最基本条件有两个：一是粮食盈余才有酿酒的可能，这是酿酒最重要的物质条件；二是从出土的陶器、瓷器、青铜器的功能角度去看，看其是否有熟化谷物、贮存、祭祀、饮用等功能，若具备则可以佐证当时具有酿造谷物酒的现实条件或技术条件。至于要做成好酒，除这两个基本条件以外，还要加上好水这一条件；当然要成为名酒，则还必须有相应的人文文化作为支撑。

　　黄酒从诞生起，历经了数千年的兴衰成败、变革提高，才形成了今天的黄酒工业。      
一、发酵酒与中国黄酒

黄酒是中华民族独创的、最古老的酒类之一，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。由于其酿造技术独树一帜，黄酒成为东方酿造界的典型代表和楷模。

二、黄酒的定义
　　根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，发酵酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒（发酵型）、黄酒、奶酒（发酵型）及其他发酵酒等。
　　其中，黄酒被定义为：以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。根据产品风格，黄酒包括传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒等类别。根据不同的发酵程度，糖分含量有所不同，包括干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒等类别。
　　黄酒具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点，以糯米类黄酒为其典型代表，主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建沉缸酒等传统著名品牌。

三、黄酒的习惯称谓
　　黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。其实这并不恰当，黄酒的颜色并不总是黄色的。在古代，酒的过滤技术不成熟，酒是呈浑浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒；在现在，黄酒的颜色也有呈黑色、红色的种类。
　　黄酒的实质应是由谷物酿成，而人们常常用“米”代表谷物粮食，故黄酒曾经被称为“米酒”也是较为恰当的。中国的黄酒，由于其原料主要是大米，且发酵时间较长，因此也被称为米酒、老酒，属于酿造酒的范畴，酒度一般为15%-16%左右。
　　在当代，黄酒是谷物发酵酒的统称，以粮食为原料的发酵酒都可归于黄酒类。尽管如此，民间有些地区对本地酿造且局限于本地销售的粮谷类发酵酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等

四、黄酒的色、香、味

1.色泽
　　黄酒的色泽因品种而异，其色泽从浅黄色至红褐色甚至黑色。黄酒的色泽主要来源于以下几个途径。
　　(1)原料本身的色素。有的黄酒品种用黑米或炒焦的米为原料，使酒呈黑色。有的使用爆熟的小麦制曲也带来一定的色素。麦曲和红曲等也带特有的色素。

(2)人为添加。产品定型中，大部分生产者根据产品设计的需要，采用加入由焦糖制成的色素（称“糖色”）的方式以加深和稳定黄酒产品的颜色。
　　(3)美拉德反应。黄酒在煮酒或贮存期内，酒中糖分与氨基酸之间的美拉德反应，生成类黑精等，导致黄酒色素的形成。
　　(4)金属离子呈色。铁能形成呈色物质柯因铁，铜和猛能促进酒增色。

    2.香气
　　黄酒中的香气成分有100多种，黄酒特有的香气不是某一种香气成分特别突出的结果，而是通常所说的复合香，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。
　　黄酒的香气主要是由酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类等成分组成。主要来自原料和曲子以及发酵期产生、贮存中形成三个方面。
　　正常的香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成，酒香主要由发酵的代谢产物所构成；曲香主要由麦子的多酚类物质、香草醛、香草酸、阿魏酸及高温培养曲子时的羰基氨基反应的生成物构成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生。

　　3.滋味
　　甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味谐调，组成了黄酒特有的口味。
　　(1)甜味。主要是糖分。另外，2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同时还赋予黄酒浓厚感。
　　(2)酸味。“无酸不成味”是有科学依据的，酸有增强浓厚味及降低甜味的作用。黄酒中的酸类主要是有机酸，大部分由酵母生成。正常的黄酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，还略有鲜味。劣质酒中挥发酸含量较高。正常的绍兴元红酒中的挥发酸（以乙酸计）含量在0.02%-0.04%，非挥发酸（以琥珀酸计）含量为0.3%-0.45%。
　　(3)苦味。主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺类等物质。炒焦的米或熬焦的糖色也会带来苦味。
　　(4)辣味。由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，尤以酒精为主。新酒有酒精明显的辛辣味，经杀菌，酒精挥发一部分，贮存期内，部分酒精氧化成乙醛，酒精与有机酸结合成酯，酒精分子与水分子缔合，使酒精原来的辛辣味变得醇和。
　　(5)鲜味。黄酒中的氨基酸约有18种，其中谷氨酸具有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5′-核苷酸类等物质也都有鲜味。
　　(6)涩味。主要由乳酸和酪氨酸等成分构成。若用石灰浆调酸，也会增加涩味。
　　黄酒的苦、涩味成分含量在允许范围内时，不但不会呈明显的苦味或涩味，还会使酒味有浓厚柔和感。

　　4.风格
　　酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。黄酒酒体的各种组分应该谐调、优雅，具有该黄酒产品的特殊优点。

                                             
五、黄酒的产品标注

主要包括酒龄、标注酒龄、聚集物以及优级、一级、二级等指标。
　　1.酒龄：指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。
　　2.标注酒龄：指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。
　　3.聚集物：成品黄酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。它是传统型黄酒产品优级、一级（微量聚集物）与二级（少量聚集物）的质量差异指标。
　　4.等级：包括优级、一级、二级等，主要表现为聚集物、非糖固形物含量和氨基酸态氮含量等的差异。

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如何鉴别绍兴酒的真假

对光观色：举瓶对光，仔细观察。优质绍兴酒应色泽橙黄、黄褐色或红褐色，清澈透明。如发现酒液色泽很深，瓶壁留有暗红色痕迹，可能是在瓶中贮存时间过长而氧化所致；若酒液已浑浊，则有可能感染了杂菌，也有可能是伪劣产品。绍兴酒国家标准规定，允许瓶底有微量的沉淀物，主要是因为绍兴酒中含有大量的小分子蛋白质，在贮存过程中可能会凝聚而沉淀下来。

启瓶闻香：开启酒瓶，将酒缓缓倒人酒杯之中，深嗅闻香。普通优质绍兴酒具有醇香浓郁的黄酒特有的香气，陈年绍兴酒的香气则幽雅芬芳，劣质黄酒不可能有这种香味。如闻到酒精味、醋酸气或其他异杂气味，则肯定是伪劣产品。

测试手感：将少量酒倒在手心上，用力搓动双手，正宗绍兴酒由于是优质酿造酒，酒中固形物含量较高，手感滑腻，阴干后极为黏手，用水冲洗后手留余香。如果手感如水，则质量较差。

品尝风味：优质正宗的绍兴酒口感醇厚、柔和、甘润、爽口、鲜美，具有绍兴酒的独特风格，无其他异杂味。如果口感淡薄，酒精味较强，刺激味重，不清爽，或有香精味、水味、严重的苦涩味等其他异杂味，则很可能是伪劣产品。

对比价格：正宗的绍兴酒以糯米为原料酿造而成，生产周期长，加上必须有一年以上的贮存时间，因此价格相对较高。若价格很低，则应仔细鉴别，以免上当。


标签对比：就是要特别留意瓶上的主标签，并仔细检查标签上的相关内容，包括产品名称、配料、酒精度、净含量、制造者名称和地址、生产日期、标准号、质量等级、产品类型(或糖度)等各项指标，是否完整齐全。若项目不齐，或漏标以及标签模糊不清等情况，应引起充分注意。

绍兴酒曾经有过许多别名、雅号。今辑录部分，以飨读者。
　　 【绍兴】
　　 即以产地作为酒的别名。清·梁绍壬《两般秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行，吾乡之呼之者，直曰：‘绍兴’。”清·徐珂《清稗类钞·饮食类》中记载：“越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口久矣，故称之者不曰绍兴酒，而曰绍兴。”
　　 【老酒】
　　 绍兴酒的品性是越陈越香，越陈越好，陈即老的意思，所以绍兴酒又叫老酒，陈酒，陈年酒（古代也称昔酒）。
　　 【黄酒】
　　 绍兴酒色泽橙黄、透明，香气馥郁芳香，味道醇厚甘鲜，称之为黄酒。

　　 【黄娇、黄醅】
　　 “黄娇”，取酒有媚人之意，如宋人诗云：“加餐宜白粲，取醉喜黄娇”。黄醅代酒，白居易《尝黄醣新酌忆微之》“世间好物黄醅酒，天下闲人白侍郎。”陆游《山园杂赋之二》：“赖有黄醅法，终年任醉醒。”
　　 【福水】
　　 绍兴民间认为有酒喝就是福气，所以绍兴酒又被称为福水。
　　 【三酉（三友）】
　　 民间称酒又叫三酉，酒字折开即三酉。因“酉”与“友”谐音，于是绍兴酒别称“三友”。

　　 【名士】
清·袁枚《随园食单》中说：“绍兴酒如清官廉吏不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。”他将绍兴酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”，而烧酒像个“光棍”。
　　 【黄封】
　　 指古代皇帝所赐酒，也叫宫酒。据《书言故事·酒类》记载，“御赐酒曰黄封”。

　　 【屠苏】
　　 绍兴旧俗，除夕之夜和大年初一都要饮酒和贴春联，意示一年过去，新春到来，干元复始，万物苏醒。屠苏，是一种阔叶草，唐代名臣孙思邈每至腊月，以酒泡上，除夕饮用，可防瘟疫，其居称“屠苏屋”，其药方称“屠苏酒方”，后代沿袭成俗。陆游《除夜雪》诗云：“半盏屠苏犹未举，灯前小草写桃符。”“桃符”即春联，“屠苏”即老酒。

那为什么绍兴黄酒这么有味？

这个问题问得好！独一无二的绍兴黄酒自然是有秘诀！那就是“水”！酿制黄酒的水来自鉴湖，正所谓名酒出处，必有良泉！

绍兴黄酒所以成为佳酿，与所用的水关系很大。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。

据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。

冬天，是鉴湖水最清澈、最温厚的时节，用冬天的湖水酿出的冬酿，一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天，却是“酒头脑”(负责酿造的技工代称)们积蓄了一年的力气、经验，要好好发挥的季节。

冬天的鉴湖水特别适合造酒：一是会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高；二是冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水也不好，酿出的酒质地薄，酒发酸。

让黄酒的慢生活、雅饮、微醺，成为美好生活的一部分。