“老字号”西安饮食在2023年仍未扭亏。

　　4月9日晚发布的2023年报中，西安饮食营收约7.8亿元，同比增加60.94%。虽然营收大幅提升，但这家公司仍在亏损，归母净利润为-1.18亿元，对比2022年同期归母净利润-2.21亿元，亏损有所收窄。

　　西安饮食于1992年组建成立，其前身为成立于1956年的国有商业企业西安市饮食公司。而它眼下是陕西知名的老字号“组合”——西安饮食及旗下的西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店、五一饭店、白云章饺子馆、聚丰园饭店、桃李村饭店、东亚饭店等12个品牌被认定为“中华老字号”。目前西安饮食有20家分公司、17家子公司，大小门店网点130多个，多为有百年历史的老店、大店、名店、特色店和“中华老字号”。

　　依靠早期20元一碗的羊肉泡馍、100元一只的葫芦鸡等西北特色饮食，以及历史旅游目的地效应和老字号招牌，西安饮食较早时候年营收就达到了四、五亿元的水平，在西北餐饮界占据一席之地。1997年，西安饮食在深交所顺利上市，成为餐饮行业最早上市的企业之一。

　　而2023年受到整体消费环境复苏的推动，餐饮企业的经营情况都普遍有所好转。

　　国家统计局发布数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。而具备规模效应、抗风险能力更强的大型连锁餐饮往往占据了更有利的形势。比如西贝餐饮集团2023年整体营收超过62亿元，创历史新高；2023年百胜中国总收入增长15%至109.8亿美元，餐厅利润率也超越了2019年水平；海底捞净利润同比大增约174.6%，在营收与净利润的指标上也超越了2019年。

　　西安饮食也受益于2023年的文旅复苏狂潮，营收7.8亿元的水平为过去5年来新高。

　　营收增加很大程度上来自于门店开得更多。

　　年报显示，2023年这家公司围绕餐饮主业“文化体验店+连锁便民店”的两大发展模式，新开了西安饭庄汉城湖店、西安烤鸭店唐都里店等28个网点，并且恢复了解放路饺子馆。五一饭店便民连锁店通过“自营+特许经营”的模式，全年新增13个门店。大唐不夜城大城志、世纪金花赛高国际2个老字号集群项目落地；同盛祥首个社区店吉祥路店落地，开启了社区连锁发展新模型。

　　但从盈利能力上来说，西安饮食还在艰难爬坡。

　　拉长时间线来看，西安饮食的归母净利润在过去5年除了在2020年为正值外，自2019年到2023年来均为负值，在2022年更是达到-2.21亿元；而在扣非归母净利润这一指标上，自2019年到2023年均为负值，2022年最低为-2.29亿元。

　　照此来看，西安饮食近5年净利率平均为-20.34%，且总体稳定性不佳。

　　从它的经营模式可以看出，西安饮食门店所在地过于集中于陕西或许成为业绩疲软的一个原因。

　　西安饮食下属的“中华老字号”门店几乎都集中在西安，且多数以大店模式为主，这种重资产的模式也一定程度增加了门店复制的难度。尽管老孙家、西安饭庄、德发长已经在四川成都开店，但从2023年年报来看，其陕西省外营收占比仍不足1%。

　　在其业绩预告中，这家公司将当期业绩未达盈利预期的原因归结为相关固定费用较高。年报显示，在2023年的费用中，除了销售费用同比2022年减少15.67%，管理和财务费用都有所增加，年报将管理费用同比增加70.89%的原因，归结为本年度公司组织架构调整，对原计入销售费用的、为属于直接管理机构的费用列报至管理费用。

　　然而老字号普遍性的管理机制僵化、品牌老化、创新不足和竞争力下滑可能才是关键原因。

　　IPG中国首席经济学家柏文喜此前接受界面新闻采访时表示，西安饮食等老字号连续亏损的原因在于经营机制僵化导致的对市场变化感知能力较差，不能根据消费潮流与偏好变动而改善与提升经营，从而陷入游离于消费主流。

　　渠道布局不足，也决定了老字号大部分只是地方性品牌。

　　除了餐饮服务外，西安饮食的主营业务还有工业化食品生产和销售。比如有西安饭庄酱卤葫芦鸡、国宴稠酒、同盛鲜食泡馍等产品，以及在西安线下商超出售的粽子系列产品等。

　　此外它还搭上了热门的预制菜赛道。2022年10月，西安饮食宣布和食品巨头益海嘉里集团全资子公司丰厨（兴平）食品有限公司达成合作，按照协议将在全国渠道开展合作，其西安饭庄、德发长、老孙家在入驻成都开店后也将借助益海嘉里的供应链支撑。

　　2023年11月，西安饮食在互动平台上称，公司预制菜主要服务于B端市场。2023年报显示，央厨供应链建设加速，实现了245款老字号特色产品转化和配送。

　　不过从业绩上来看，工业化食品销售还没能实现明显的突破。西安饮食2023年在生产制造上的营收达到1.26亿元，比上年同期增加9.07%；但从营收占比上看，从2022年的23.76%下滑至2023年的16.10%；以及毛利率比2022年下滑3.32%。